CURS BUCATAR CRAIOVA B5

CURS BUCATAR 27 APRILIE 2018

La Horeca School orele de gastronomie sunt predate de catre bucatri sefi profesionisti cu  teorie si practica in laboratorul din scoala dotat cu postturi de lucru individuale la standarde europene.

Programa scolara , este conceputa pentru a te învăța practica și arta reală de gătit prin teorie, tehnică, viteză și lucrul în echipă. Acestea vor fi esențiale pentru succesul în cariera ta culinară.

Cursul se adreseaza celor care doresc sa se califice si sa urmeze aceasta profesie, celor care doresc o reorientare profesionala, celor care detin un restaurant sau vor sa deschida unul si doresc sa se initieze in tehnicile de baza in bucatarie.

La Horeca School  beneficiezi de toate dotarile si tehnica necesara unei formari de calitate.

Curs conceput in doua module cu durata totala de 20 saptamani.

In primul modul se predau notiuni fundamentale pe durata caruia se vor studia:

• HACCP- Normele de igiena si siguranta alimentatiei
• Knife skills
• Pregatirea adecvata a fondurilor, stocurilor si a sosurilor
• Pregatirea adecvata a supelor, cremelor si ciorbelor
• Forcemeats si aluaturi
• Echilibrul in bucatarie si subtilitatile gustului
• Condimente si mirodenii

In cadrul acestui modul invatam sa lucram practic in laborator temele din cadrul cursului impreuna cu bucatari sefi instructori in cadrul cursului

.In modulul 2  se aplică tehnicile dobândite în nivelul de bază și incep introducerea influențelor si  aromelor bucătăriei internationale. Se descopera si se invata tehnici avansate de transare, taiere, filetare, tocare, operatiuni de sotare, prajire, posare etc, de preparare a sosurilor, aprecierea aromei.

Lecțiile vor acoperi formarea si in segmentul importantei combinatiilor de culori, gust si textura precum si  în prezentarea produsului finit

Costul cursului include toate lectiile practice si teoretice , materiale de curs, desfasurarea probei de examen final.

INSCRUCTORI/FORMATORI

1. Chef Cristian Dumitru
2. Prof. Popescu Irina

Tematica generala a cursului

1. Curs Igiena (teorie):

• igiena personala
• sanatatea personala
• primul ajutor
• munca intr-un mediu lipsit de incidente

2. Siguranta alimentara (teorie):

• intoxicatia alimentara si simptome
• contaminarea alimentelor
• Bacterii: salmonella, ecoli, listeria, norovirus, bacillus cereus
• Contaminarea incrucisata
• Controlul contaminarii incrucisate
• Controlul si siguranta alimentara
• HACCP
• Depozitarea alimentelor, FIFO, etichetarea
• Decongelarea

3. Ustensile si echipamente de bucatarie (teorie):

• prezentarea ustensilelor si folosirea acestora
• prezentarea utilajelor specifice

4. Metode de gatire (teorie & practica):

• fierberea
• practica: posarea - oua
• gatitul cu aburi
• gatitul la cuptor/tigaie/grill
• sous vide
• microunde

5. Legume (teorie & practica)

• prezentare de taieturi legume

6. Stock-uri, supe, sosuri (teorie & practica):

• prezentarea sosurilor de baza (practica: Bechamel, Espaniol, hollandaise, sos tomat, veloute)
• prezentarea derivatelor din sosurile de baza
• practica: roux
• jus
• gravy

7. Preparate reci (teorie & practica):

• Dressing-uri (practica – French dressing)
• Maioneza (practica)
• Andalusian (practica)
• Remoulade (practica)
• Chutney (practica: chutney de rosii, chutney de mere)
• salate (practica: waldorf, Caesar, nicoise)

8. Pateuri & terine:

• practica: pate ficat
• practica: terina ficat si bacon
• practica: terina de pui cu legume

9. Preparate din oua:

• practica: oua fierte vs oua in crusta vs oua invelite in carne
• practica: oua prajite vs cocote vs sur le plat
• practica: omlette (French  vs Spanish)

10.  Paste si preparate din paste:

• exemple de paste
• practica: paste de casa – preparate (canelloni, ravioli)
• practica: preparate cu paste: Arabiata, Primavera, Carbonara

11.  Preparate cu Orez:

• basmati vs arborio
• practica: risotto, pilaf

12. Peste & crustacee:

• Practica: filetarea
• metode de gatit
• practica: posare vs prajire vs abur
• practica: scoici – mules marniere

13. Preparate din pasare:

• Practica: Taieturi
• Practica: preparate cu piept rata / pulpa rata
• Practica: Pui – posare vs prajire

14. Preparate din carne de animale:

• structura carnii
• metode de gatit carnea
• reactia maillard
• transarea si filetarea
• practica: miel/vita/porc
• preparate din organe

15. Mic dejun, masa de pranz si brunch

Peste 30% din toate mesele consumate în restaurante sunt micul dejun, brunch și masa de prânz. Acest curs explorează tehnicile și ingredientele folosite

16. Bucatarie internationalaIn cadrul orelor de practica in scoala studiem si executam  preparate din gastronomia altor tari  

17. Tehnici esentiale ale dulciurilor de bucatarie

Textura, aroma și forma se combină pentru a crea minunate experiențe culinare. Elevii explorează relația dintre aceste concepte în timp ce învață să pregătească componentele deserturilor si plating-ul adecvat cu trainer pastry chef Nobo Daniel

INTERNSHIP DE PRACTICA

In cadrul cursului elevii participa la programul de internship de practica cu un numar de 480 de ore in locatii partenere cum ar fi Hoteluri , restaurante de fine dining , bucatarii de testing, si alt gen de locatii conform cu indeplinirea obiectivelor profesional

La examenul final consta in proba scrisa si proba practica executata in fata comisiei de examen.